Alimentación, Tecnología e Innovación

Por: <br><strong>Ferran Adrià</strong>

Por:
Ferran Adrià

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Ferran Adrià

Para entender la relación entre alimentación, tecnología e innovación tendríamos que ir al periodo Paleolítico, concretamente 200.000 años atrás. Para evitar exponer en este espacio limitado la extensa relación histórica que han mantenido estos tres ámbitos, haremos un salto hasta el siglo XIX, concretamente con la introducción de la electricidad en el ámbito de la alimentación. 

La entrada de la electricidad generó numerosos cambios en nuestra vida y entre ellos se encuentran los relacionados con la cocina y la alimentación. En estos ámbitos las transformaciones se dieron gracias a una serie de tecnologías* que permitieron tener electrodomésticos, fundamentales tanto para cocinar como para conservar los alimentos. Curiosamente, si bien estos cambios tuvieron lugar en las herramientas para cocinar, no alcanzaron a transformar la forma de cocinar (donde todo se mantiene artesanal), simplemente mejoraron su eficiencia. 

El siguiente gran evento tiene lugar a comienzos del Siglo XIX de la mano de Nicolas Appert, quien posibilita la esterilización mediante su método de preservación hermética de los alimentos. Se trata del nacimiento de la tecnología de alimentos y, con ello, comienza a cobrar forma la industria alimentaria que conocemos en la actualidad. 

Una vez iniciado el camino de la industria alimentaria, basada en la tecnología de conservación, podemos identificar tres hitos: la introducción de la tecnología de congelación, la entrada del tetrabrik y, la última, la conservación por altas presiones hidrostáticas. 

Hemos comentado con anterioridad que la tecnología no produjo cambios substanciales en la manera de cocinar, tal como sí lo hizo en las herramientas de cocina y en la industria alimentaria. Sin embargo, esto no se trasladó a la cocina profesional y la hostelería, las cuales sí que albergan un elevado grado de tecnología. Si vamos a un bar o un restaurante veremos múltiples tecnologías a nuestro alrededor: en la construcción del establecimiento, en las instalaciones del inmobiliario, en las herramientas empleadas, en la administración y la gestión de la empresa, en la contabilidad, en el sistema de reservas y de compras, en los productos elaborados (industria alimentaria) y los no elaborados (agricultura o ganadería), etc. La finalidad de la tecnología en todas estas acciones no es otra que mejorar la eficiencia de cada una de ellas. Y de todas las formas en las que podemos apreciar estas tecnologías destacaría para las reflexiones sobre el futuro de la relación que nos ocupa, aquella que ha venido para quedarse: la tecnología robótica. Este porvenir que parecía tan lejano ya es una realidad. Dejemos así el pasado a un lado para dar pie a qué nos puede deparar el futuro en lo que respecta a la tecnología, la alimentación y la innovación. 

Lo primero que parece conveniente es continuar el desarrollo de las tecnologías con el fin de dar respuestas a los retos de este mundo cada vez más complejo y conectado. Para ello, se presenta fundamental la interdisciplinariedad. Veamos algunos ejemplos de la introducción de estas tecnologías aplicadas a disciplinas vinculadas con el ámbito de la alimentación. 

  • La biología molecular y la genética pueden contribuir a crear y mejorar la calidad de nuevos productos vegetales.
  • La agricultura vertical facilita una agricultura más sostenible. 
  • En la ganadería, la tecnología posibilita la mejora de las condiciones de los animales y, paradójicamente, puede hacer que la industria ganadera sea más “humana”. 
  • El auge de la inteligencia artificial puede traducirse en una utilidad transversal para el ámbito de la alimentación. A modo de ejemplo, puede llegar a crear o descubrir nuevas variedades de plantas y alimentos, así como mejorar la administración y gestión de las materias primas, de las relaciones comerciales, etc.

En suma, debemos tener claro que la innovación tecnológica puede conducirnos hacia un mundo mejor. Ahora bien, el reto está en que los seres humanos seamos lo bastante inteligentes y pragmáticos para utilizarla de la mejor manera posible.

*Entendemos “tecnología” según la definición de la RAE: conjunto de teorías y de técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del conocimiento científico.

Ferran Adrià

Chef y copropietario de El Bulli hasta 2011, el mejor restaurante del Mundo según la revista británica Restaurant y único en obtener el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos. Incluido por la revista Time entre las 100 personas más influyentes del mundo, ha sido el responsable de evolucionar el mundo de la gastronomía, introduciéndolo en una nueva era. Hoy es uno de los referentes mundiales en innovación. Más información aquí